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发臭的土豆?还是餐盘里的钻石?

点击上方“凤凰美洲”关注我们 世界上的味道千万种。同?种食材,有的是公认的“?”,有的是公认的“?”;有的被人爱之入骨,也有的被人恨之入髓。举些个大家都熟悉的例子:榴莲、?豆腐、纳豆,还有。。。松露?…

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世界上的味道千万种。同?种食材,有的是公认的“?”,有的是公认的“?”;有的被人爱之入骨,也有的被人恨之入髓。举些个大家都熟悉的例子:榴莲、?豆腐、纳豆,还有。。。松露?!


松露被誉为「餐盘里的钻石」,产量稀少而且价格高昂,已知共有三十多个品种。其中法国产的黑松露与意大利产的白松露最为知名。

其实黑松露与白松露并不是完全一样的东西。首先,虽然两者都对阳光、水分以及土壤酸硷值等生长条件十分挑剔,但白松露对环境的要求更加严苛,除了无法人工栽培,目前也仅在意大利北部的阿尔巴镇周围的林区以及克罗地亚的伊斯特里亚半岛区域出现。


吃货小百科
上世纪六十年代中期,居住在伊斯特里亚半岛的克罗地亚人认为松露是“发?的土豆”,竟然拿它们去喂猪。


后来听到消息的意大利人现身伊斯特里亚,向当地?提出以物置物的条件,用当地人在当时南斯拉夫的社会主义经济体制下无法获得的意大利食品与当地“发?的土豆作为交换。后来这种交易持续了几十年之久。


因此,白松露隐藏着一个不可告人的秘密——过去许多带有”Tartufi d’Alba”(意为”来自意大利阿尔巴镇”)标签的白松露实际上产自克罗地亚的伊斯特里亚。


其次,不同品种的黑松露在世界上的分布很广,哪怕在中国也有生长,并且全年可供采摘;而白松露只在每年的10~12月之间生长,挖出后的保鲜期也仅有三天左右。因此全球的松露迷们都在这两个月里力所能及的、接近癫狂的寻觅着白松露的美味。这种有市无货的现状将白松露的价格一抬再抬。据报道,白松露的价格在2017年甚至高达4500欧元/公斤。

米其林三星餐厅名厨Umberto Bombana曾这麽比喻:「黑松露和白松露的关系,就像是苹果和梨一样。」黑松露的味道浓郁,只要少量就能飘香,有人形容其气味组成如蕈菰、蒜头、蜂蜜、酵母与肉桂的综合体,味道有多强烈可想而知;而白松露就显得较为内敛,带有蕈菰、乾酪、蜂蜜以及湿麦杆和蒜香味。而且由于煮了会变味,因此白松露必须生吃,吃法是以专业的刀具刨成薄片,洒在菜餚上或直接食用,现刨现吃方能即时品尝到白松露天然神秘的芳香。


当然,无法接受松露的人也时常把它的气味比喻成“麝?香味”、“大蒜味”、“硫磺味”,以及“恶臭味”等等。

那么松露这种特殊的气味到底是由什么形成的呢?据实验室的研究发现,松露的独特气味主要来自一种名为雄烯酮的分子。这种分子也存在于公猪的唾液里。这也是为什么猪(特别是发情的母猪)比狗更容易找到松露的原因。(笑)

美食家搜寻和品尝松露已有数千年的历史。古罗马的贵族在奢华的宴会上经常用大量的松露招待客人。而到了中世纪,教会视松露为春药而给它贴上邪恶的标签、并禁止食用。因此在近一千年的时间里,欧洲的松露大多被作为农民的主食。后来,经过若干个世纪,松露又逐渐回到富人的餐桌上。不过,它作为春药的名声从未稍减。十九世纪法国作家大仲马就称松露是“美食家最神圣的食物”,并添油加醋地说松露能让”女人更温柔,男人更可爱”。(法国作家连小车开的都这么浪漫~)
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